La vraie Gastronomie Moléculaire ( pas celle des Kits )
- La cuisine moléculaire ce n'est en aucun cas des kits markéting pour réaliser des billes d'alginate etc….
- Si on appelle cuisine moléculaire le fait de faire des billes d'alginate, des mousses, d'utiliser de l'azote pour faire de la fumée dans des cocktails, c'est un peu limité.
- Et c'est souvent sans aucun intérêt autre que pour faire Branché
La cuisine moléculaire c'est:
- Une cuisine réfléchie, rationnelle, qui se pose les questions de savoir pourquoi et comment " çà marche " en vue d’une application concrète. Distillation à froid sous-vide etc….
- La qualité des produits est et restera la base de toutes les cuisines ( un poisson d'élevage cuisiné de manière classique ou moléculaire restera un sous-produits par rapport à un poisson pêché à la ligne )
- Les cuissons resteront également la base de toutes cuisines ( la cuisine moléculaire à aidé à maîtriser les cuissons ( la basse température, l'œuf à 65° etc… )
- La cuisine moléculaire pratiquée par des chefs sensés, respectueux des produits , des assaisonnements et des cuissons, cette cuisine a un très grand avenir , celle pratiquée uniquement pour créer un visuel sans produits et sans maîtrise des cuissons, celle-là , elle est déjà morte depuis bien longtemps.
Mousse ou Emulsion - souvent les gens confondent
L'émulsion
Quand vous faites une mayonnaise, vous partez de quoi ? Vous partez d'un jaune d’œuf, c'est 50% d'eau, on va dire que c'est de l'eau. Vous partez du vinaigre, c'est 90% d'eau. De l'eau plus de l'eau, cela fait de l'eau. Elle a du goût cette eau, mais c'est de l'eau quand même. Maintenant vous y mettez de l'huile. Si vous versez de l'huile sur ce mélange, ça flotte. Évidemment, l'huile ne se mélange pas à l'eau. Mais si vous fouettez, vous coupez les goutelettes d'huile, en 2, puis en 2, etc. Regardez maintenant : on compte jusqu'à vingt. Imaginez que cela fasse un centimètre : 1/2, 1/4, 1/8e, 1/16e, 1/32e, au bout de vingt coups de fouet, vous avez 1 millionième. Alors, vous ne pouvez plus les voir à l’œil nu. En regardant la mayonnaise au microscope, On voit plein de gouttelettes d'huile. C'est une émulsion. Il ne faut pas confondre avec une mousse. C'est un cousin, mais ce n'est pas la même chose.
La mousse
Ce n'est pas des gouttelettes de gras qui sont dans l'eau, mais du gras mélangé à des bulles d'air. Un enfant dans son bain, en bougeant, il fait des bulles qui font une mousse. Une émulsion, c'est du gras dans l'eau ( Mayonnaise ) , une mousse, c'est des bulles d'air dans l'eau.
Qu'est-ce que la "bonne" cuisine ? - Christophe Lavelle from Treize minutes on Vimeo.
