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Cuisine olfactive
La cuisine de Denis Martin offre une expérience olfactive unique. Un incroyable voyage dans l'art culinaire. Tout est surprise et incessant décalage sensoriel. Denis Martin est un aventurier du goût, il aime créer des ruptures entre l'apparence et le goût. Sa cuisine étonne et détonne, il faut la goûter. Ses créations se nourrissent dans l'échange entre sa passion pour la Thaïlande et son respect du terroir Suisse. Chaque assiette est une invitation au voyage . Incontestable homme de passion, Denis Martin trace son chemin gastronomique avec la créativité, l'indépendance et la totale liberté de ces grands chefs dont les connaissances culinaires approfondies réussissent à entrer en osmose avec l'imagination et la personnalité affirmée des grands cuisiniers qu'on ne peut s'empêcher d'avoir envie , voir besoin, de découvrir. Vivre et voir une fois est préférable à lire mille fois sur le sujet. Une image vaut mille mots, cette vérité s'applique particulièrement chez Denis Martin. On doit déguster sa cuisine car par l'écriture cette fois, les limites sont atteintes.
Nos techniques
La distillation à froid
Huiles essentielles + Hydrolats
L'évaporation à froid SAFE
Solvent Assisted Flavour Evaporation, On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non-aromatiques ( sucre , protéine, graisse, pigments, sels etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°C . Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Pour le SAFE, il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe, le distillat obtenu et très représentatif du produit original.
La cryogénisation
C'est une technique qui sert à congeler rapidement (-196°) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé
La centrifugation
C'est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides, voire deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid ( SAFE )