Denis Martin



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  • Etoilé Michelin
Denis Martin Qoqa.pdf

cuisine olfactive

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La cuisine olfactive

La cuisine de Denis Martin offre une expérience olfactive unique. Un incroyable voyage dans l'art culinaire. Tout est surprise et incessant décalage sensoriel. Aventurier du goût, il aime créer des ruptures entre l'apparence et le goût. Sa cuisine étonne et détonne, il faut la goûter. Incontestable homme de passion, Denis Martin trace son chemin gastronomique avec la créativité, l'indépendance et la totale liberté dont les connaissances culinaires approfondies réussissent à entrer en osmose avec l'imagination et la personnalité affirmée qu'on ne peut s'empêcher d'avoir envie, voir besoin, de découvrir.


La distillation à froid

Huiles essentielles + Hydrolats L'évaporation à froid SAFE
Solvent Assisted Flavour Evaporation, On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non-aromatiques ( sucre , protéine, graisse, pigments, sels etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°C . Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Pour le SAFE, il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe, le distillat obtenu et très représentatif du produit original.


La cryogénisation

C'est une technique qui sert à congeler rapidement (-196°) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé


La centrifugation

C'est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides, voire deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid ( SAFE )