Extraction & Concentration

Après de nombreuses années de recherche, ma cuisine olfactive est née.

Cryogénisation

La cryogénisation permet de créer de nouvelles recettes originales avec de nouvelles saveurs, ce qui va assurer un meilleur rehaussement du goût. Cette technique qui sert à congeler rapidement à -196° des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

Distillation à froid

Stop au sucre !!! On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides non aromatiques ( Sucre, protéines, graisse, pigments, sel ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe. Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe, le distillat obtenu est très représentatif du produit original. La distillation à froid, hydrolats et huiles essentielles sont confectionnés dans notre cuisine laboratoire. Le but étant de retirer le sucre de nos recettes. L'odorat joue un rôle clé dans la construction de ma cuisine, c'est un sens immédiat, sensible, intime qui a un lien direct avec le siège de nos émotions et de notre mémoire. Les odeurs déclenchent immédiatement de vives émotions et deviennent, elles-mêmes, des émotions qui viendront influencer nos comportements futurs. Elles nous replongent ainsi dans un univers rempli de souvenirs. Le plaisir est ainsi gustatif, olfactif et aussi affectif.

Etoilé MICHELIN

4 toques au Gault & Millau

Chevalier dans l'ordre des Arts et des Lettres.