Denis Martin



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Mercredi - Jeudi - Vendredi

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Samedi

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Dimanche soir - Lundi - Mardi

Jours de fermeture

Vacances annuelles

24 Décembre au 3 Janvier inclus

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cuisine olfactive

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Au plaisir de faire plaisir

J'aime procurer de l'émotion avec ma cuisine. Créer quelque chose qui vous transporte et vous touche. Composer ma propre interprétation de la cuisine, une cuisine libre, sincère et spontanée. Mon expression culinaire, c'est la rencontre de produits d'exceptions et d'associations inédites.

La recherche du goût

L'odorat joue un rôle clé dans la construction de ma cuisine. L'odorat, c'est le sens qui a un lien direct avec le siège de nos émotions et de notre mémoire. Les odeurs, déclenchent immédiatement de vive émotion et deviennent, elles-mêmes, des émotions qui viendront influencer nos comportements futurs. Elles nous replongent ainsi dans un univers rempli de souvenirs. Le plaisir est ainsi gustatif, olfactif et aussi affectif.

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La distillation à froid

Stop au sucre !!!

On veut séparer les composés aromatiques des composé sapides non aromatiques ( Sucre, protéines, graisse, pigments, sel ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe. Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe, le distillat obtenu est très représentatif du produit original.


La centrifugation

C'est une opération de séparation mécanique, par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides, voir deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats ( distillation à froid )


La cryogénisation

Technique qui sert à congeler rapidement à -196° des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé. La cryogénisation permet de créer de nouvelles recettes originales avec de nouvelles saveurs, ce qui va assurer un meilleur rehaussement du gout



Qoqa - Denis Martin 2x.pdf
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Etoilé Michelin

4 toques au Gault & Millau

Chevalier dans l'ordre des Arts et des Lettres



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Nos salons privatifs

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Le salon privé est la table idéale pour vivre des moments de partage en famille, des repas d'affaires plus exclusifs ou des rendez-vous festifs entre amis

Nous disposons de 3 salons privatifs de 8 à 45 convives

Pour toutes demandes merci de nous contacter par mail info(at)denismartin.ch

Nous pouvons également privatiser notre laboratoire pour un show culinaire