Denis Martin



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Cuisine olfactive

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Au plaisir de faire plaisir

J'aime procurer de l'émotion avec ma cuisine. Créer quelque chose qui vous transporte et vous touche. Composer ma propre interprétation de la cuisine, une cuisine libre, sincère et spontanée. Mon expression culinaire, c'est la rencontre de produits d'exceptions et d'associations inédites.

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La recherche du goût

L'odorat joue un rôle clé dans la construction de ma cuisine. L'odorat, c'est le sens qui a un lien direct avec le siège de nos émotions et de notre mémoire. Les odeurs, déclenchent immédiatement de vive émotion et deviennent, elles-mêmes, des émotions qui viendront influencer nos comportements futurs. Elles nous replongent ainsi dans un univers rempli de souvenirs. Le plaisir est ainsi gustatif, olfactif et aussi affectif.

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La distillation à froid

Stop au sucre !!!

On veut séparer les composés aromatiques des composé sapides non aromatiques ( Sucre, protéines, graisse, pigments, sel ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe. Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe, le distillat obtenu est très représentatif du produit original.


La centrifugation

C'est une opération de séparation mécanique, par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides, voir deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats ( distillation à froid )


La cryogénisation

Technique qui sert à congeler rapidement à -196° des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé. La cryogénisation permet de créer de nouvelles recettes originales avec de nouvelles saveurs, ce qui va assurer un meilleur rehaussement du gout


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Etoilé Michelin

4 toques au Gault & Millau

Chevalier dans l'ordre des Arts et des Lettres

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nos salons privés

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Table d'hôtes

Conçue pour vivre des moments de partage, la table d'hôtes est un lieu de découverte. Nous vous offrons la possibilité d'une utilisation exclusive. Privatisable de 8 à 14 personnes.

Salons privatifs

D'une capacité de 20 à 50 personnes nos salons privés vous permettent de vivre une expérience gastronomique sur mesure dans un cadre exclusif et intimiste

Sur réservation par mail info(at)denismartin.ch