COMPRENDRE
POUR
MAITRISER
La vraie cuisine moléculaire ( pas celle des Kits )
Si on appelle cuisine moléculaire le fait de faire manger des billes d'alginate ou des mousses, d'utiliser de l'azote pour faire de la fumée dans des cocktails, c'est un peu limité. Et c'est souvent sans aucun intérêt autre que pour faire " branché ".
La cuisine moléculaire pratiquée par des chefs sensés, respectueux des produits , des assaisonnements et des cuissons, cette cuisine a un très grand avenir , celle pratiquée uniquement pour créer un visuel sans produits et sans maîtrise des cuissons, celle-là , elle est déjà morte depuis bien longtemps.
Pour moi la cuisine moléculaire c'est
Une cuisine réfléchie, rationnelle, qui se pose les questions de savoir pourquoi et comment " çà marche " en vue d’une application concrète.
La qualité des produits est et restera la base de toutes les cuisines ( un poisson d'élevage cuisiné de manière classique ou moléculaire restera un sous-produits par rapport à un poisson sauvage pêché à la ligne )
Les cuissons resteront également la base de toutes cuisines , la cuisine moléculaire à aidé à maîtriser et comprendre les cuissons.
Je suis et resterais toujours un grand défenseur de la cuisine, mon but étant toujours le même, mettre en valeur les produits par la connaissance du terroir et la maîtrise des techniques d'aujourd'hui.