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L 'expérience qu'on vous propose est de passer une heure dans notre laboratoire high-tech pour une démonstration inoubliable en compagnie de Denis Martin, il vous fera découvrir sa vision d'une cuisine d'avant-garde. Ensuite vous passez à table. Une cuisine épurée, contemporaine pour éveiller tous vos sens.
NOS TECHNIQUES
La recherche du goût
L'odorat joue un rôle clé dans la construction de ma cuisine. L'odorat, c'est le sens qu'il y a un lien direct avec le siège de nos émotions et de notre mémoire. Les odeurs, déclenchent immédiatement de vive émotion et deviennent, elles-mêmes, des émotions qui viendront influencer nos comportements futurs. Elles nous replongent ainsi dans un univers rempli de souvenirs. Le plaisir est ainsi gustatif, olfactif et aussi affectif.
L'évaporateur
On veut séparer les composés aromatiques des composé sapides non aromatiques ( Sucre, protéines, graisse, pigments, sel ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe. Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe, le distillat obtenu est très représentatif du produit original.
La cryogénisation
Technique qui sert à congeler rapidement à -196° des aliments tout en conservant le retard initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé. La cryogénisation permet de créer de nouvelles recettes originales avec de nouvelles saveurs, ce qui va assurer un meilleur rehaussement du goût
