Denis Martin



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show culinaire 500 chf

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Tous les Mercredis

  • 19h00 Show culinaire
  • 20h00 Menu Surprise


La soirée débute dans notre laboratoire high tech par une démonstration inédite, présentée par Denis Martin, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde.

L'objectif est de vous faire vivre une expérience nouvelle. Nous souhaitons offrir à nos clients une soirée incroyable et inoubliable, prônant une perception multi-sensorielle de la cuisine.

Ensuite vous passez à table avec notre menu surprise.

Denis Martin s'appuie sur le meilleur du passé, il veut aller au delà de la modernité pour créer sa propre vison de la cuisine Suisse. Une sorte de transhumance vers le futur. Une expérience avant-gardiste et olfactive inédite, qui distille les émotions jusqu'à l'essentiel.


bon denis martin.pdf
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La distillation à froid

Un voyage au coeur de l'olfaction : la distillation à froid. Confection de nos hydrolats, distillats et huiles essentielles. On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides non-aromatiques sucre , protéine, graisse, pigments, sel, afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatique de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.


test_diabolo.pdf
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La centrifugation

C'est une opération mécanique par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. Ont peut séparer deux phases liquides, voir deux phases liquide contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid avec notre évaporateur SAFE.

facture_3787406.pdf
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La cryogénisation

C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( -196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.