Denis Martin



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show culinaire
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Bon Cadeau Nr 1967  1898 - 2 Menus Initiation - Muntwyler.pdf

show culinaire 500 chf

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Uniquement du Mardi au Jeudi

  • 19h00 Show culinaire
  • 20h00 Menu Surprise


Cette soirée inédite débute dans notre laboratoire high tech par une démonstration unique, présentée par Denis Martin, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde.

Une expérience nouvelle avec l'expérimentation sur les extractions à froid. Nous souhaitons offrir à nos clients une expérience incroyable et inoubliable, prônant une perception multi-sensorielle de la cuisine.

Ensuite vous passez à table avec notre menu surprise composé d'une vingtaine de plats.

© Photo P-M Delessert | PMD_7191.JPG

les techniques

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L'extraction à froid

Confection de nos hydrolats, distillats et huiles essentielles. On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides non-aromatiques sucre , protéine, graisse, pigments, sel, afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatique de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.

Poivrade de boeuf 05.JPG
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La cryogénisation

C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( -196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

Oeufs à la coque soufflé.jpg
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La centrifugation

C'est une opération mécanique par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. Ont peut séparer deux phases liquides, voir deux phases liquide contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid avec notre évaporateur SAFE.

facture_4629857.pdf
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L'olfaction

L'odorat est le sens ayant un lien direct avec l'hypothalamus, siège de nos émotions. Les odeurs déclenchent immédiatement de vives émotions et deviennent, elles-mêmes, des émotions qui viendront influencer nos comportements futurs. Elles nous replongent ainsi dans un univers rempli de souvenirs.