Denis Martin



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show culinaire
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show culinaire 500 chf

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  • 19h00 Début du Show
  • 20h00 Menu Surprise


Plus qu'un restaurant, c'est une expérience complète qui attend nos clients. La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par une démonstration inédite.

Denis Martin vous présentera les différentes techniques naturelles mise à sa disposition pour sublimer le goût : la distillation à froid , la cryogénisation, la centrifugation.

L'objectif est de vous faire vivre une expérience nouvelle. Nous souhaitons offrir à nos clients une soirée incroyable et inoubliable, prônant une perception multi-sensorielle de la cuisine.

Ensuite vous passez à table avec notre menu Surprise.



Bon Show Culinaire.jpg

cuisine nature

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Modern Swiss Cooking

L'évolution de la cuisine Suisse est l'un des thèmes clefs de la cuisine de Denis Martin pour 2018 - 2019.

Une interprétation moderne des goûts familiers de son enfance, avec de nouvelles combinaisons.

Sa vision de la cuisine Suisse s'avère très personnelle, une sorte de transhumance culinaire vers le futur, derrière chaque plat se cache une histoire. Elle est le fruit d'une réflexion constante entre son respect du terroir et sa passion pour les flaveurs complexes de la Thaïlande.


Une cuisine nature à la recherche du goût

L'odorat joue un rôle clé dans la construction culinaire de Denis Martin. L'odorat, c'est le sens qui a un lien direct avec le siège de nos émotions et de notre mémoire. Les odeurs déclenchent immédiatement de vives émotions et deviennent, elles-mêmes, des émotions qui viendront influencer nos comportements futurs. Elles nous replongent ainsi dans un univers rempli de souvenirs.

Le plaisir est ainsi gustatif, olfactif et aussi affectif


La distillation à froid

On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides non-aromatiques sucre , protéine, graisse, pigments, sel, afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatique de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.


La cryogénisation

C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( -196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.