Denis Martin



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show évolution 500 chf

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19h00 Show culinaire

20h00 Menu Evolution


facture_5164976 (1).pdf

programme de la soirée

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La soirée débute dans notre laboratoire high tech par une démonstration unique et ludique présentée par Denis Martin, il vous fera découvrir sa vision singulière de la cuisine d'avant-garde. Ensuite vous passez à table avec notre menu composé des dernières créations.


La distillation à froid


On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides non-aromatiques sucre , protéine, graisse, pigments, sel, afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatique de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.


La cryogénisation


C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( -196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.