Denis Martin



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show culinaire 500 chf

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Le Mercredi soir

  • 19h00 Show culinaire
  • 20h00 Menu Evolution

L'expérience qu'on vous propose est de passer une heure dans notre laboratoire high-tech pour une démonstration inoubliable en compagnie de Denis Martin, il vous fera découvrir sa vision d'une cuisine d'avant-garde. Ensuite vous passez à table. Une cuisine épurée, contemporaine pour éveiller tous vos sens.


2bons show+ menu évolution.pdf
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La recherche du goût


L'odorat joue un rôle clé dans la construction de ma cuisine. L'odorat, c'est le sens qui a un lien direct avec le siège de nos émotions et de notre mémoire. Les odeurs déclenchent immédiatement de vives émotions et deviennent, elles-mêmes, des émotions qui viendront influencer nos comportements futurs. Elles nous replongent ainsi dans un univers rempli de souvenirs.

Le plaisir est ainsi gustatif, olfactif et aussi affectif



La distillation à froid


On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides non-aromatiques sucre , protéine, graisse, pigments, sel, afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatique de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.


La cryogénisation


C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( -196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.