Denis Martin



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MENU initiation 280 chf

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En 14 étapes

  • La bleue des glaciers
  • Vacherin / Coriandre
  • Fondue 2017
  • Thon / Choco / Piment
  • Surprise...
  • St Jacques / Badiane / Kafir
  • Merlan / Coriandre / Coco
  • Surprise...
  • Langoustine / Citronnelle / Noix
  • Fumoir Vaudois
  • Boeuf / Noir de menthe
  • Basmati / Noisette / Mangue
  • Meringue à -196 °
  • Kirsch
Pour vos réservations, cliquez ici
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MENU evolution 360 chf

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En 20 étapes

  • Anis 55 °
  • Vacherin / Kafir
  • Thon / Choco / Piment
  • Surprise...
  • Caïon / Citronnelle
  • Surprise...
  • St.Jacques / Badiane / Pom...
  • Merlan / Coriandre / Coco
  • Surprise...
  • Chrysalide de tête de moine
  • Surprise...
  • Poire / Céleri / Humus
  • Surprise ...
  • Langoustine / Galanga / Noix
  • Mt d'Or / Campari
  • Surprise...
  • Boeuf / Gingembre / Framboise
  • Merveille Vaudoise / Mangue
  • Surprise...
  • Kirsch ...
Pour vos réservations, cliquez ici
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show culinaire 450 chf

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  • 19h00 Show culinaire
  • 20h00 Menu Evolution - 20 plats


Plus qu'un restaurant, c'est une expérience complète qui attend nos clients. La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par une démonstration inédite. Denis Martin vous présentera différentes techniques mise à sa disposition pour sublimer le goût ( la distillation à froid, la cryogénisation, la centrifugation, la lyophilisation ) Ensuite vous passez à table. Le menu Evolution composé d'une vingtaine de plats, vous ouvre un chemin, à vous de le parcourir.

L'EXTRACTION A FROID

SAFE ( Solvent Assisted Flavour Extraction ) On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides non-aromatiques ( sucre , protéine, graisse, pigments, sel, etc... ) afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatique de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.

LA CRYOGENISATION

C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( -196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

LA CENTRIFUGATION

C'est une opération mécanique par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. Ont peut séparer deux phases liquides, voir deux phases liquide contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid avec notre SAFE.

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