Denis Martin



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fermeture définitive - 24 mars 2024

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Après 53 ans de cuisine et de passion

Denis Martin va prendre sa retraite le 24 Mars 2024

Votre fidélité et votre soutien nous ont été précieux tout au long de notre longue carrière. Nous tenons à vous exprimer notre reconnaissance et vous dire merci

Toute l'équipe, cuisine et salle, tant passée que présente aura à jamais notre gratitude, ils seront toujours considérés comme les piliers du succès que nous avons-eu

Merci à nos fournisseurs de part la qualité haut de gamme livrée tous les jours

Clara et Denis Martin


https://www.gaultmillau.ch/fr/les-news/denis-marti...

https://www.24heures.ch/haute-gastronomie-le-girar...

https://www.lematin.ch/story/gastronomie-denis-mar...
https://radiochablais.ch/podcasts/podcast-detail?i...
1972938.pdf
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  • Chevalier des arts et des lettres
  • 4 Toques Gault & Millau
  • Etoilé Michelin
Denis Martin Qoqa.pdf

cuisine olfactive

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La cuisine olfactive

La cuisine de Denis Martin offre une expérience olfactive unique. Un incroyable voyage dans l'art culinaire. Tout est surprise et incessant décalage sensoriel. Aventurier du goût, il aime créer des ruptures entre l'apparence et le goût. Sa cuisine étonne et détonne, il faut la goûter. Incontestable homme de passion, Denis Martin trace son chemin gastronomique avec la créativité, l'indépendance et la totale liberté dont les connaissances culinaires approfondies réussissent à entrer en osmose avec l'imagination et la personnalité affirmée qu'on ne peut s'empêcher d'avoir envie, voir besoin, de découvrir.


La distillation à froid

Huiles essentielles + Hydrolats L'évaporation à froid SAFE
Solvent Assisted Flavour Evaporation, On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non-aromatiques ( sucre , protéine, graisse, pigments, sels etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°C . Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Pour le SAFE, il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe, le distillat obtenu et très représentatif du produit original.


La cryogénisation

C'est une technique qui sert à congeler rapidement (-196°) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé


La centrifugation

C'est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides, voire deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid ( SAFE )