Denis Martin



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Restaurant
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menu initiation CHF 240.-

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La mémoire est l'avenir du passé. Ce menu est composé de plats qui ont résisté à l'épreuve du temps, c'est notre vision du terroir contemporain.

  • Tapas Suisse
  • Merlan / Jus Thaï cryogénisé
  • Langoustine / Cédrat / Praliné
  • Chrysalide de tête de moine
  • Perche façon Bénichon ????
  • Claude Nobs
  • Boeuf façon Tom Yam
  • Pigeon Voyageur
  • Soupe Thaï en dessert
  • Bricelets au Kirsch
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menu evolution chf 320.-

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L'évolution ne connait pas la marche arrière. Denis Martin présente ses innovations dans ce menu, elles se nourrissent dans l'échange entre sa passion pour la Thaïlande et son respect du terroir Suisse.

  • Glaçon mou / Absinthe
  • Vacherin Fribourgeois
  • Saucisson Vaudois / Citronnelle
  • Atriaux / Gingembre
  • Fondue
  • Truite / Chocolat blanc / Piment
  • Muessli de foie de canard
  • Merlan / Coco / Bouillon noir
  • Chrysalide de tête de moine
  • Bouchon de Chasselas
  • Langoustine / Cédrat / Praliné
  • Belper / Cerises / Petits pois
  • Perche / Vin cuit / Cannelle
  • Raifort sans raifort / Meringue
  • Mont d'or / Campari
  • Tom Yam de boeuf / Capuns
  • Pigeon Voyageur
  • Chocolat blanc / Rhubarbe
  • Bricelets au kirsch
  • Sachet Coca " ïne "
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show culinaire chf 130.-

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Denis Martin vous propose une expérience unique dans son laboratoire. Le contrôle des nouvelles technologies issues de la gastronomie moléculaire nous donne la liberté de progresser et d'évoluer.

Vous avez le choix de combiner ce show avec l'un de nos deux menus proposés.

  • Show + Menu Initiation 370.-
  • Show + Menu Evolution 450.-
  • 19h00 Show Culinaire
  • 20h30 Vous passez à table



L'évaporation à froid avec notre SAFE ( Solvent Assisted Flavour Evaporation ) On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non-aromatiques ( sucre , protéine, graisse, pigments, sels etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°C . Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Pour le SAFE , il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.

La cryogénisation est une technique qui sert à congeler rapidement (-196°) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé. Nous conservons une crème double de Marsens avec cette technique, le résultat est incroyable.

La centrifugation est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides, voire deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid ( SAFE )

Cuisson au micro-onde ( notre pigeon voyageur )

Les ondes du four à micro-ondes ont une fréquence de 2,5 GHz, ce qui correspond au nombre de fois par secondes qu'un cycle se reproduit à l'enceinte du four par un guide d'onde. Les molécules d'eau, de graisse s'orientent dans ce champ et vont osciller autour de leur axe.Elles seront agitées 2,5 milliards de fois par seconde. Cette agitation entraîne une élévation rapide et importante de la nourriture dans l'aliment. Cependant , les micro-ondes ne pénètrent les aliments que sur les deux ou trois premiers centimètres d'épaisseur. L'échauffement se prolonge ensuite par conduction.



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