Denis Martin



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Restaurant
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Présentation

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L'ART CULINAIRE ...


Denis Martin utilise tous les outils du XXI ème siècle afin de créer de nouvelles émotions.

Il trace son chemin avec la créativité, l'indépendance et la totale liberté de ces chefs dont les connaissances culinaires approfondies réussissent à entrer en osmose avec l'imagination et la personnalité affirmée des grands cuisiniers qu'on ne peut s'empêcher d'avoir envie, voir besoin, de découvrir.

Sa cuisine ancre ses racines dans l'échange entre sa passion pour la Thaïlande et son respect du terroir Suisse .

Pour vos réservations, cliquez ici
Pain au chocolat

menu initiation CHF 280.-

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LA MEMOIRE OLFACTIVE ...


  • Tapas Suisse
  • Merlan / Coco / Fenouil
  • Tarte à l'oignon / Vinaigre cryo
  • Chrysalide de tête de moine
  • Bouchon de chasselas
  • Langoustine / Vin cuit / Noix
  • Boeuf / Tom Yam
  • Pigeon Voyageur
  • Meringue à -196°
  • Bricelet / Kirsch
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photovideo.jpg

menu evolution CHF 360.-

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L'AVANT-GARDE ...


  • Glaçon mou / Absinthe
  • Vacherin Fribourgeois
  • Atriaux 2016
  • Fondue Contemporaine
  • Thon / Choco blanc / Piment
  • L'incognito ????
  • Muessli de foie de canard
  • Merlan / Coco / Bouillon noir
  • Tarte à l'oignon / Vinaigre cryo
  • Chrysalide de tête de moine
  • Bouchon de Chasselas
  • Langoustine / Vin cuit / Noix
  • Raifort / Saucisse aux choux
  • Pâte / Mont d'Or / Campari
  • Tom Yam de boeuf / Capuns
  • Pigeon Voyageur
  • Meringue à -196°
  • Bricelets au kirsch
  • Sachet Coca " ïne "
  • Soupe Thaï en dessert
Pour vos réservations, cliquez ici

show culinaire CHF 450.-

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L'EXPERIENCE INEDITE ...


Denis Martin vous propose une expérience inédite dans son laboratoire high tech

  • 19h00 Show Culinaire
  • 20h30 Menu Evolution


Le contrôle des nouvelles technologies issues de la gastronomie moléculaire, nous donne la liberté d'évoluer.

L'évaporation à froid SAFE Solvent Assisted Flavour Evaporation, On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non-aromatiques ( sucre , protéine, graisse, pigments, sels etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°C . Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Pour le SAFE , il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.

Cuisson au micro-onde ( notre pigeon voyageur )

Les ondes du four à micro-ondes ont une fréquence de 2,5 GHz, ce qui correspond au nombre de fois par secondes qu'un cycle se reproduit à l'enceinte du four par un guide d'onde. Les molécules d'eau, de graisse s'orientent dans ce champ et vont osciller autour de leur axe.Elles seront agitées 2,5 milliards de fois par seconde. Cette agitation entraîne une élévation rapide et importante de la température dans l'aliment. Cependant , les micro-ondes ne pénètrent les aliments que sur les deux ou trois premiers centimètres d'épaisseur. L'échauffement se prolonge ensuite par conduction.

La centrifugation est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides, voire deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid ( SAFE )

La cryogénisation est une technique qui sert à congeler rapidement (-196°) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé. Nous conservons une crème double de Marsens avec cette technique, le résultat est incroyable.

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Création

offres speciales groupes

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SALONS PRIVATIFS ...


Contactez-nous pour organiser votre soirée sur mesure, spécialement orientée selon votre souhait et votre budget.

Salons privatifs de 10 à 50 personnes

Ouvert à midi sur demande spéciale

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