Denis Martin



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" J'aime procurer de l'émotion avec ma cuisine, créer quelque chose qui vous transporte et vous touche, composer ma propre interprétation de la cuisine, une cuisine libre, sincère et spontanée .




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Modern Swiss Cooking


Mon expression culinaire, c'est la rencontre de produits d'exceptions et d'associations inédites.

Une interprétation moderne des goûts familiers de mon enfance, la Suisse, avec de nouvelles combinaisons.

Ma vision de la cuisine s'avère très personnelle, derrière chaque plat se cache une histoire. Elle est le fruit d'une réflexion constante entre mon respect du terroir et ma passion pour les flaveurs complexes de la Thaïlande.


La recherche du goût


L'odorat joue un rôle clé dans la construction de ma cuisine. L'odorat, c'est le sens qui a un lien direct avec le siège de nos émotions et de notre mémoire. Les odeurs déclenchent immédiatement de vives émotions et deviennent, elles-mêmes, des émotions qui viendront influencer nos comportements futurs. Elles nous replongent ainsi dans un univers rempli de souvenirs.

Le plaisir est ainsi gustatif, olfactif et aussi affectif



La distillation à froid


On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides non-aromatiques sucre , protéine, graisse, pigments, sel, afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatique de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.


La cryogénisation


C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( -196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.


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nos horaires

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Ouvert du mardi au samedi dès 19h00

Ouvert à midi sur demande


Fêtes des vignerons

18 Juillet au 11 Août

Ouvert tous les jours midi et soir

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Le restaurant Denis Martin fait partie des Grandes Tables du Monde, club très fermé de 170 restaurants sélectionnés sur les 5 continents.




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Denis Martin a été nommé Chevalier dans l'Ordre des Arts et des Lettres remis par Frédéric Mitterrand Ministre de la culture de la République Française ( 2011 )