Denis Martin



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Restaurant
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Passion chf 180.-

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Il s'agit du menu à travers lequel nous donnons un aperçu de notre vision du terroir contemporain. Offre spéciale sur réservation du Mardi au Jeudi.

      • Atriaux / Citronnelle
      • Truite / Cacahuète / Piment
      • Muessli de foie de canard
      • Féra / Colrave / Sojà
      • Langoustine / Yuzu / Cryo vinaigre
      • Filets perches / vision 2016
      • L'incognito ???
      • Boeuf / Citronnelle / Thym
      • Coco / Vanille / Gingembre
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      INITIATION CHF 240.-

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      Les innovations de Denis Martin se nourrissent dans l'échange entre sa passion pour la Thaïlande et son respect du terroir Suisse.

      • Yuzu / Vacherin / Soja
      • Porc / Citronnelle / Coriandre
      • Merlan / Jus Thaï cryogénisé
      • Langoustine / Cédrat / Pralin
      • Chrysalide de tête de moine
      • Perche façon Bénichon ????
      • Claude Nobs
      • Boeuf façon Tom Yam
      • Pigeon Voyageur
      • Soupe Thaï en dessert
      • Bricelets au Kirsch
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      EVOLUTION CHF 320.-

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      Le contrôle des nouvelles technologies issues de la gastronomie moléculaire nous donne la liberté de progresser et d'évoluer. Le menu évolution représente l'avant-garde de notre cuisine.

      • Glaçon mou / Absinthe
      • Vacherin Fribourgeois
      • Saucisson Vaudois / Citronnelle
      • Atriaux / Gingembre
      • Fondue
      • Truite / Chocolat blanc / Piment
      • Muessli de foie de canard
      • Merlan / Coco / Bouillon noir
      • Chrysalide de tête de moine
      • Bouchon de Chasselas
      • Langoustine / Cédrat / Praliné
      • Belper / Cerises / Petits pois
      • Perche / Vin cuit / Cannelle
      • Raifort sans raifort / Meringue
      • Rebibes Etivaz / Campari
      • Tom Yam de boeuf / Capuns
      • Pigeon Voyageur
      • Meringue à -196°
      • Bricelets au kirsch
      • Sachet Coca " ïne "
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      show culinaire CHF 450.-

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      Denis Martin vous propose une expérience inédite dans son laboratoire high-tech.

      • 19h00 Show Culinaire
      • 20h30 Menu Evolution


      L'évaporation à froid SAFE Solvent Assisted Flavour Evaporation, On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non-aromatiques ( sucre , protéine, graisse, pigments, sels etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°C . Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Pour le SAFE , il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.

      Cuisson au micro-onde ( notre pigeon voyageur )

      Les ondes du four à micro-ondes ont une fréquence de 2,5 GHz, ce qui correspond au nombre de fois par secondes qu'un cycle se reproduit à l'enceinte du four par un guide d'onde. Les molécules d'eau, de graisse s'orientent dans ce champ et vont osciller autour de leur axe.Elles seront agitées 2,5 milliards de fois par seconde. Cette agitation entraîne une élévation rapide et importante de la température dans l'aliment. Cependant , les micro-ondes ne pénètrent les aliments que sur les deux ou trois premiers centimètres d'épaisseur. L'échauffement se prolonge ensuite par conduction.


      La cryogénisation est une technique qui sert à congeler rapidement (-196°) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé. Nous conservons une crème double de Marsens avec cette technique, le résultat est incroyable.

      La centrifugation est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides, voire deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid ( SAFE )


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