Denis Martin



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" J'aime procurer de l'émotion avec ma cuisine , créer quelque chose qui vous transporte et vous touche , composer ma propre interprétation de la cuisine, une cuisine libre , naturelle, sincère et spontanée "






© Photo P-M Delessert | PMD_7206.JPG

L'esprit denis martin

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Denis Martin aime bousculer nos habitudes, nos certitudes et ouvrir de nouveaux horizons. Sa cuisine s'avère très personnelle, une sorte de transhumance entre son respect du terroir Suisse et sa passion pour les flaveurs complexes de la Thaïlande. Elle est le fruit d'une réflexion constante, à la recherche du goût comme essence principale.





_PMD4163 © photo P-M Delessert_2.jpg

nos techniques naturelles

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Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser

Une cuisine naturelle à la recherche du goût

L'odorat joue un rôle clé dans la construction culinaire de Denis Martin. L'odorat, c'est le sens qui a un lien direct avec le siège de nos émotions et de notre mémoire. Les odeurs déclenchent immédiatement de vives émotions et deviennent, elles-mêmes, des émotions qui viendront influencer nos comportements futurs. Elles nous replongent ainsi dans un univers rempli de souvenirs.

Le plaisir est ainsi gustatif, olfactif et aussi affectif


La distillation à froid

On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides non-aromatiques sucre , protéine, graisse, pigments, sel, afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatique de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.


La cryogénisation

C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( -196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.