Denis Martin



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Restaurant
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MODERN SWISS COOKING

  • Mémoire
  • Evolution
  • Imagination

Denis Martin trace son chemin avec la créativité, l'indépendance et la totale liberté de ces chefs dont les connaissances culinaires approfondies réussissent à entrer en osmose avec l'imagination et la personnalité affirmée des grands cuisiniers qu'on ne peut s'empêcher d'avoir envie, voir besoin, de découvrir. Sa cuisine est inventive, multisensorielle, parfois déroutante, mais toujours subtile. Ses créations se nourrissent dans l'échange entre sa passion pour la Thaïlande et son respect du terroir Suisse. Il vous invite à découvrir ses plats au travers de différents menus ainsi que son show culinaire qui saura mettre tous vos sens en éveil. Denis Martin vous ouvre un chemin , à vous de le parcourir.


    SHOW CULINAIRE

      • Cryogénisation
      • Centrifugation
      • Extraction par le froid

        La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par une expérience sensorielle unique. Ensuite vous allez déguster le menu évolution qui est la plus belle expression de cuisine d'avant-garde.

        Le contrôle des nouvelles technologies issues de la gastronomie moléculaire, nous donne la liberté de progresser et d'évoluer.


        NOS TECHNIQUES

        • L'extraction à froid

        SAFE ( Solvent Assisted Flavour Evaporation ) On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non-aromatiques ( sucre , protéine, graisse, pigments, sels etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°C . Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Pour le SAFE , il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.

        • La cryogénisation

        C'est une technique qui sert à congeler rapidement (-196°) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

        • La cuisson au micro-ondes

        Les ondes du four à micro-ondes ont une fréquence de 2,5 GHz, ce qui correspond au nombre de fois par secondes qu'un cycle se reproduit à l'enceinte du four par un guide d'onde. Les molécules d'eau, de graisse s'orientent dans ce champ et vont osciller autour de leur axe. Elles seront agitées 2,5 milliards de fois par seconde. Cette agitation entraîne une élévation rapide et importante de la température dans l'aliment. Cependant , les micro-ondes ne pénètrent les aliments que sur les deux ou trois premiers centimètres d'épaisseur. L'échauffement se prolonge ensuite par conduction. Notre plat signature le pigeon voyageur est cuit 12 secondes au micro-ondes.

        • La centrifugation

        C'est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides, voire deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid ( SAFE )

        Pour vos réservations, cliquez ici
        Pain au chocolat

        menu initiation

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        Un pont entre hier et aujourd'hui

        • Tapas Suisse
        • L'incognito ????
        • St Jacques / Hydrolat clémentine
        • Merlan / Coco / Bouillon noir
        • Tarte à l'oignon / Vinaigre cryo
        • Chrysalide de tête de moine
        • Bouchon de Chasselas
        • Langoustine / Vin cuit / Noix
        • Tom Yam de boeuf / Capuns
        • Pigeon Voyageur
        • Meringue à -196°
        • Bricelets au kirsch
        • Sachet Coca " ïne "
        • Soupe Thaï en dessert
        • CHF 280.-
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        menu evolution

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        L'avant-garde

        • Glaçon mou / Absinthe
        • Vacherin Fribourgeois
        • Atriaux / Nuage de livèche
        • Fondue Contemporaine
        • Thon / Choco blanc / Piment
        • L'incognito ????
        • Muessli de foie de canard
        • St Jacques / Hydrolat clémentine
        • Merlan / Coco / Bouillon noir
        • Tarte à l'oignon / Vinaigre cryo
        • Chrysalide de tête de moine
        • Bouchon de Chasselas
        • Langoustine / Vin cuit / Noix
        • Poulet / Café pistache / Abricotine
        • Raifort / Saucisse aux choux
        • Pâte / Mont d'Or / Campari
        • Tom Yam de boeuf / Capuns
        • Pigeon Voyageur
        • Meringue à -196°
        • Bricelets au kirsch
        • Sachet Coca " ïne "
        • Soupe Thaï en dessert
        • CHF 360.-
        Pour vos réservations, cliquez ici

        show + Menu Evolution

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                La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par une expérience sensorielle unique. Ensuite vous allez déguster le menu évolution qui est la plus belle expression de cuisine d'avant-garde.

                • Uniquement du Mardi au Jeudi
                • 19h00 Show Culinaire
                • 20h00 Menu Evolution
                • CHF 450.-


                Le contrôle des nouvelles technologies issues de la gastronomie moléculaire, nous donne la liberté de progresser et d'évoluer.

                • L'extraction à froid

                  SAFE ( Solvent Assisted Flavour Evaporation ) On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non-aromatiques ( sucre , protéine, graisse, pigments, sels etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°C . Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Pour le SAFE , il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.


                  • La cryogénisation

                  C'est une technique qui sert à congeler rapidement (-196°) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.


                  • La cuisson au micro-ondes

                  Les ondes du four à micro-ondes ont une fréquence de 2,5 GHz, ce qui correspond au nombre de fois par secondes qu'un cycle se reproduit à l'enceinte du four par un guide d'onde. Les molécules d'eau, de graisse s'orientent dans ce champ et vont osciller autour de leur axe. Elles seront agitées 2,5 milliards de fois par seconde. Cette agitation entraîne une élévation rapide et importante de la température dans l'aliment. Cependant , les micro-ondes ne pénètrent les aliments que sur les deux ou trois premiers centimètres d'épaisseur. L'échauffement se prolonge ensuite par conduction. Notre plat signature le pigeon voyageur est cuit 12 secondes au micro-ondes.


                  • La centrifugation
                  C'est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides, voire deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid ( SAFE )


                  Pour vos réservations, cliquez ici