Denis Martin



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Restaurant
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Notre cuisine s'avère très personnelle, elle est le fruit d'une réflexion constante, une cuisine osée, à la recherche du goût comme essence principale, une sorte de transhumance vers l'olfaction. Elle s'accorde parfaitement avec nos deux menus, composés de 12 à 22 créations. Nous allons construire ensemble des émotions autour de la table.

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Vacherin Fribourgeois

Menu Initiation chf 240.-

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    • Tapas Suisse
    • Caïon / Rhododendron
    • L'incognito ....
    • Tarte à l'oignon ???
    • Merlan / Soupe Thaï cryo
    • Langoustine / Noix / Vin
    • Chrysalide / Tête de moines
    • Boeuf / Coco / Mangue / Kafir
    • Boeuf / Noir de menthe
    • Boeuf / Galanga / Framboise
    • Meringue - 196°
    • Bricelets / Kisrch

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              facture_3626283 .pdf

              Menu Evolution chf 320.-

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              • Cocktail grivré d'absinthe
              • Croquant " Vacherin & Citron "
              • Thon / Cacahuètes / Piment
              • Fondue 2017
              • Cuchaule / Moutarde / Cannelle
              • Caïon / Rhododendron
              • L'incognito ....
              • Muessli / Foie de canard
              • Tarte à l'oignon ???
              • Merlan / Soupe Thaï cryo
              • Langoustine / Noix / Vin
              • Chrysalide / Tête de moines
              • Bouchon / Chasselas
              • L'identité Vaudoise ???
              • Mt d'or / Campari / Noisette
              • 3 séquences sur le boeuf rassis
              • Boeuf / Coco / Mangue / Kafir
              • Boeuf / Noir de menthe
              • Boeuf / Galanga / Framboise
              • Meringue - 196°
              • Bricelets / Kisrch
              • Coca " ïne "
              • Soupe Thaï en dessert
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              Denis Martin show culinaire.pdf

              SHOW culinaire chf 380.-

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              • 19h00 Show Culinaire
              • 20h00 Menu Evolution

              Plus qu'un restaurant, c'est une expérience complète qui attend nos clients, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde. La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par un show inédit qui vous fera découvrir notre vision de la cuisine. Ensuite vous passez à table avec notre menu Evolution qui s'égrène en plus d'une vingtaine de plats


              Nos Techniques

              • L'extraction à froid

              SAFE ( Solvent Assisted Flavour Evaporation ) on veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non aromatiques ( sucre , sel, protéines, graisse, etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage , il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe. Pour le SAFE , il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu est très représentatif du produit original.

              • La cryogénisation

              C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( - 196 ° ) des aliments tout en conservant leur état initial. contrairement à la congélation classique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

              • La centrifugation

              C'est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielles de nos hydrolats distillés à froid avec notre SAFE

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              Voucher N°2 Denis Martin.pdf

              Offre spéciale chf 198.-

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              Déjà 20 ans à Vevey

              • Soirée spéciale " Jubilé "
              • 3 Mai à 19h00
              • Menu surprise découverte
              • Sur réservation par mail info(at)denismartin.ch