Denis Martin



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Restaurant
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Présentation

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Sous un ciel qui se perd dans les eaux calmes du Lac Léman, bouillonne l'imagination d'un chef unique, qui cultive avec talent une cuisine totalement surréaliste. Ce phénomène se nomme Denis Martin, un amoureux fou de la vie. Ici on joue ouvertement la différence, la cuisine est directe et les codes gastronomiques ne sont fais que pour-être transgressés dans une approche culinaire qui mélange talent et réflexion. Tout est surprise, jeux et incessant décalage sensoriel. Denis Martin trace son chemin avec la créativité, l'indépendance et la totale liberté de ces chefs dont les connaissances culinaires approfondies réussissent à entrer en osmose avec l'imagination et la personnalité affirmée des grands cuisiniers qu'on ne peut s'empêcher d'avoir envie, voir besoin, de découvrir. Sa cuisine se nourrit dans l'échange entre sa passion pour la Thaïlande et son respect du terroir Suisse. Il vous invite à découvrir ses plats au travers de différents menus ainsi que son show culinaire inédit.

Show Culinaire

La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par une expérience inédite présentée par Denis Martin. Il vous fera découvrir sa vision moléculaire d'une cuisine créative et personnalisée. Ensuite vous allez déguster le menu évolution qui est la plus belle expression de cuisine d'avant-garde. Il vous mettra les SENS dessus / dessous. Voici quelques techniques présentées lors du Show culinaire.

L'évaporation à froid SAFE

Solvent Assisted Flavour Evaporation, On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non-aromatiques ( sucre , protéine, graisse, pigments, sels etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°C . Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Pour le SAFE , il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.

Cuisson au micro-onde ( notre pigeon voyageur )

Les ondes du four à micro-ondes ont une fréquence de 2,5 GHz, ce qui correspond au nombre de fois par secondes qu'un cycle se reproduit à l'enceinte du four par un guide d'onde. Les molécules d'eau, de graisse s'orientent dans ce champ et vont osciller autour de leur axe.Elles seront agitées 2,5 milliards de fois par seconde. Cette agitation entraîne une élévation rapide et importante de la température dans l'aliment. Cependant , les micro-ondes ne pénètrent les aliments que sur les deux ou trois premiers centimètres d'épaisseur. L'échauffement se prolonge ensuite par conduction.

La centrifugation

C'est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides, voire deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid ( SAFE )

La cryogénisation

C'est une technique qui sert à congeler rapidement (-196°) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé. Nous conservons une crème double de Marsens avec cette technique, le résultat est incroyable.


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Pain au chocolat

menu initiation

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  • Tapas Suisse
  • St Jacques / Hydrolat maison clémentine
  • Merlan / Coco / Bouillon noir
  • Tarte à l'oignon / Vinaigre cryo
  • Chrysalide de tête de moine
  • Bouchon de Chasselas
  • Langoustine / Vin cuit / Noix
  • Poulet / Café pistache / Tonato / Abricotine
  • Tom Yam de boeuf / Capuns
  • Pigeon Voyageur
  • Meringue à -196°
  • Bricelets au kirsch
  • Sachet Coca " ïne "
  • Soupe Thaï en dessert
  • CHF 280.-
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menu evolution

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  • Glaçon mou / Absinthe
  • Vacherin Fribourgeois
  • Atriaux / Nuage de livèche
  • Fondue Contemporaine
  • Thon / Choco blanc / Piment
  • L'incognito ????
  • Muessli de foie de canard
  • St Jacques / Hydrolat maison clémentine
  • Merlan / Coco / Bouillon noir
  • Tarte à l'oignon / Vinaigre cryo
  • Chrysalide de tête de moine
  • Bouchon de Chasselas
  • Langoustine / Vin cuit / Noix
  • Poulet / Café pistache / Tonato / Abricotine
  • Raifort / Saucisse aux choux
  • Pâte / Mont d'Or / Campari
  • Tom Yam de boeuf / Capuns
  • Pigeon Voyageur
  • Meringue à -196°
  • Bricelets au kirsch
  • Sachet Coca " ïne "
  • Soupe Thaï en dessert
  • CHF 360.-
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show + Menu Evolution

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La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par une expérience inédite présentée par Denis Martin. Il vous fera découvrir sa vision moléculaire d'une cuisine créative et personnalisée. Ensuite vous allez déguster le menu évolution qui est la plus belle expression de cuisine d'avant-garde.

  • 19h00 Show Culinaire
  • 20h30 Menu Evolution
  • CHF 450.-
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Création

Show " offre spéciale "

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    L'offre spéciale Show + Menu Surprise ( 16 plats ) est proposée uniquement du Mardi au Jeudi. Les cartes de crédits ne sont pas acceptées dans le cadre de cette offre promotionnelle.

    • 19h00 Show Culinaire
    • 20h30 Menu surprise
    • CHF 320.-


    Pour vos réservations, cliquez ici