Denis Martin



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Restaurant
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INITIATION CHF 280.-

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Ce menu représente le trait d'union entre tradition et modernité, un pont entre hier et aujourd'hui. La cuisine d'avant-garde de Denis Martin ancre ses racines dans l'échange entre sa passion pour la Thaïlande et son respect du terroir Suisse.


  • Absinthe 53°
  • Vacherin / Coque noire
  • Truite / Chocolat blanc / Piment
  • Fondue 2016
  • Atriaux / Citronnelle
  • Merlan / Jus Thaï cryogénisé
  • Langoustine / Cédrat / Pralin
  • Chrysalide de tête de moine
  • Bouchon de chasselas
  • Boeuf façon Tom Yam
  • Pigeon Voyageur
  • Coco / Kafir / Gingembre
  • Crème glacée à -196°
  • Bricelets / Kirsch
Pour vos réservations, cliquez ici
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EVOLUTION CHF 360.-

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Il s'agit du menu à travers lequel Denis Martin donne un aperçu de ses innovations, de sa vision d'une cuisine avant-gardiste , étonnante, unique et intemporelle. Il vous ouvre un chemin, à vous de le parcourir.

  • Glaçon mou / Absinthe
  • Vacherin Fribourgeois / Curry vert
  • Saucisson Vaudois / Citronnelle
  • Atriaux contemporain
  • Fondue 2016
  • Truite / Chocolat blanc / Piment
  • L'incognito ????
  • Muessli de foie de canard
  • Merlan / Coco / Bouillon noir
  • Chrysalide de tête de moine
  • Bouchon de Chasselas
  • Langoustine / Cédrat / Praliné
  • Raifort sans raifort
  • Saucisse aux choux cryogénisée
  • Pâte du Chalet / Campari / Sésame
  • Tom Yam de boeuf / Capuns
  • Pigeon Voyageur
  • Meringue à -196°
  • Bricelets au kirsch
  • Sachet Coca " ïne "
  • Soupe Thaï en dessert
Pour vos réservations, cliquez ici

show culinaire CHF 450.-

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Denis Martin vous propose une expérience inédite dans son laboratoire high-tech. Le contrôle des nouvelles technologies issues de la gastronomie moléculaire, nous donne la liberté de progresser et d'évoluer. Le show est suivi du menu Evolution.

  • 19h00 Show Culinaire
  • 20h00 Menu Evolution

L'évaporation à froid SAFE Solvent Assisted Flavour Evaporation, On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non-aromatiques ( sucre , protéine, graisse, pigments, sels etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°C . Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Pour le SAFE , il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.

Cuisson au micro-onde ( notre pigeon voyageur )

Les ondes du four à micro-ondes ont une fréquence de 2,5 GHz, ce qui correspond au nombre de fois par secondes qu'un cycle se reproduit à l'enceinte du four par un guide d'onde. Les molécules d'eau, de graisse s'orientent dans ce champ et vont osciller autour de leur axe.Elles seront agitées 2,5 milliards de fois par seconde. Cette agitation entraîne une élévation rapide et importante de la température dans l'aliment. Cependant , les micro-ondes ne pénètrent les aliments que sur les deux ou trois premiers centimètres d'épaisseur. L'échauffement se prolonge ensuite par conduction.


La cryogénisation est une technique qui sert à congeler rapidement (-196°) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé. Nous conservons une crème double de Marsens avec cette technique, le résultat est incroyable.

La centrifugation est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides, voire deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid ( SAFE )


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la table d'hôtes

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Denis Martin a souhaité créer la Table d'hôtes, un espace intime et chaleureux dans lequel chacun se sent comme à la maison. Un lieu confidentiel pour partager nos différents menus d'avant-garde ( 6 à 14 personnes )

Menu Initiation CHF 280.-

Menu Evolution CHF 450.-

Show Culinaire + Menu Evolution CHF 450.-