Denis Martin



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découverte chf 148.-

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    En 6 Séquences
    • Tapas Suisse
    • Merlan / Coriandre / Coco
    • Bintje / Anisette / Pomme
    • Langoustine / Citronnelle / Noix
    • Boeuf / Noisette / Tonnato
    • Chocolat / Kirsch

      Pour vos réservations, cliquez ici
      FORM taxe déchetle fruit de la passion 2017pdf.pdf

      initiation chf 280.-

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      En 14 Séquences

      • Tapas Suisse
      • La bleue à 50°
      • Vacherin / Coriandre
      • L'incognito ???
      • Fondue 2017
      • Merlan / Galanga / Coriandre
      • Chrysalide de tête de moine
      • Bouchon de chasselas
      • Langoustine / Citronnelle / Noix
      • Boeuf / Noisette / Tonnato
      • Boeuf / Citronnelle / Gingembre
      • Meringue à -196 °
      • Coco Noisette
      • Bricelets
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      bon cadeau.pdf

      évolution chf 360.-

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      En 21 Séquences

      • Absinthe givrée
      • Vacherin / Coriandre
      • Cuchaule / Cannelle / Moutarde
      • Thon / Choco / Piment
      • Fondue 2017
      • Caïon / Rhododendron
      • Coco / mangue / Fèves
      • Greubons / Basmati
      • Patrimoine Vaudois
      • L'incognito ???
      • Merlan / Galanga / Coriandre
      • Chrysalide de tête de moine
      • Bouchon de chasselas
      • Langouste / Citronnelle / Noix
      • Mt d'or cryogénisé / Campari
      • Boeuf / Noisette / Tonnato
      • Boeuf / Galanga / Framboise
      • Amande à -196 °
      • Bricelet
      • Coco Noisette
      • Coca " ïne "
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      Buyclub- 22 Course Evolution Dinner at Denis Martin.pdf

      show + menu chf 420.-

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      SHOW + MENU EVOLUTION

      • 19h00 Show culinaire
      • 20h00 Menu Evolution


      SHOW CULINAIRE

      Plus qu'un restaurant, c'est une expérience complète qui attend les clients, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde. La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par une démonstration inédite présentée par Denis Martin, il utilise toutes les techniques à sa disposition pour sublimer le goût, la centrifugation, la distillation à froid, la cryogénisation. Ensuite vous passez à table, Denis Martin vous ouvre un chemin avec son menu qui s'égrène en plus d'une vingtaine de plats, à vous de le parcourir.


      TECHNIQUES PRESENTEES
      • L'extraction à froid

      SAFE ( Solvent Assisted Flavour Evaporation ) on veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non aromatique ( sucre , sel, protéines, graisses etc... ) afin de ne pas créer d'artéfacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe. Pour le SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu est très représentatif du produit original.

      • La cryogénisation

      C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( - 196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation classique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

      • La centrifugation

      C'est une opération de séparation mécanique par action de la force centrifuge de deux ou trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid.

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      945971.pdf

      Groupes & Banquets

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      Ouvert à midi pour les groupes

      Nous répondons volontiers à toutes vos demandes particulières de manière personnalisée.

      info(at)denismartin.ch
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