Denis Martin



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Restaurant
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Vacherin Fribourgeois

Presentation

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    • L'expérience olfactive

    La cuisine de Denis Martin s'avère très personnelle, elle est le fruit d'une réflexion constante, une cuisine osée, à la recherche du goût comme essence principale, une sorte de transhumance vers l'olfaction. Un voyage dans l'art culinaire, à découvrir au travers de différents menus pour une expérience qui distille les émotions jusqu'à l'essentiel.

    • Show culinaire

    Plus qu'un restaurant, c'est une expérience complète qui attend nos clients, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde. La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par une démonstration inédite présentée par Denis Martin, il utilise toutes les techniques à sa disposition pour sublimer le goût, la centrifugation, la distillation à froid, la cryogénisation. Ensuite vous passez à table, Denis Martin vous ouvre un chemin avec son menu qui s'égrène en plus d'une vingtaine de plats, à vous de le parcourir.

    • Distinctions
    • Grandes Tables du Monde
    • Chevalier des Arts et des Lettres
    • Etoilé Michelin
    • 18/20 au Gault&Millau

                  Pour vos réservations, cliquez ici
                  facture_3626283 .pdf

                  MENU initiation 280 chf

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                  • La bleue 50°
                  • Vacherin 2017
                  • Safran / Cannelle / Moutarde
                  • Thon / Choco / Piment
                  • Surprise " Cochon 2017 "
                  • Merlan / Citronnelle / Kafir
                  • L'incognito ???
                  • Langoustine / Noix / Raisinée
                  • Chrysalide de tête de moine
                  • Bouchon de chasselas
                  • Boeuf / Noir de menthe
                  • Boeuf / Galanga / Framboises
                  • Fraises / Amaretto
                  • Coco / Noisette
                  • Kirsch / Cerise cryogénisée

                  Pour vos réservations, cliquez ici
                  bon inititation 1.pdf

                  menu evolution 360 chf

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                  • Absinthe givrée
                  • Vacherin / Coriandre
                  • Cuchaule / Moutarde / Cannelle
                  • Thon / Choco / Piment
                  • Fondue 2017
                  • Caïon / Rhododendron
                  • Coco / Mangue / Fève
                  • Merlan / Soupe Thaï cryo
                  • L'incognito ???
                  • Langoustine / Noix / Raisinée
                  • Greubons / Basmati
                  • Chrysalide de tête de moine
                  • Bouchon de chasselas
                  • Patrimoine Vaudois 2017
                  • Mt d'or cryogénisé / Campari
                  • Boeuf / Noir de menthe
                  • Boeuf / Galanga / Framboises
                  • Meringue à -196°
                  • Coca " ïne "
                  • Noisette / Citronnelle
                  • Bricelet au Kirsch
                  Pour vos réservations, cliquez ici
                  20170521_084937.jpg

                  ​Show culinaire 420 chf

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                  • 19h00 Show culinaire
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                  Techniques présentées

                  • L'extraction à froid

                  SAFE ( Solvent Assisted Flavour Evaporation ) on veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non aromatique ( sucre , sel, protéines, graisses etc... ) afin de ne pas créer d'artéfacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe. Pour le SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu est très représentatif du produit original.

                  • La cryogénisation

                  C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( - 196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation classique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

                  • La centrifugation
                  C'est une opération de séparation mécanique, par action de la force centrifuge de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid avec notre SAFE. Pour vos réservations, cliquez ici
                  20170511112247669.pdf

                  TABLE D'HÔTES 128 chf

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                  • Accolée au restaurant la table d'hôtes célèbre l'art de se rassembler autour de rendez-vous festifs.
                  • Un lieu intime et chaleureux ou chacun se sent un peu comme à la maison. Uniquement 4 tables.
                  • A la table d'hôtes, Denis Martin improvise pour vous une série de 6 créations de cuisine d'avant-garde.
                  Pour vos réservations, cliquez ici